ヨーグルトメーカーのパイオニアタニカ電器

ヨーグルトメーカーのパイオニアタニカ電器株式会社

電話番号:0572-22-7371

試作日:

試作報告書は完成を保証するものではなく、あくまで試作時の環境下で作成した結果です。ご利用規約に同意された方のみご利用ください。

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納豆の時間の経過による糸引きの違い

試作内容

市販の納豆と試作の納豆をそれぞれかき混ぜ、3日後に再度45℃24時間発酵させ、納豆の糸引きが変化するかを見る。

結果

再度発酵させても糸引きに変化はなかった。
一度切れたr-ポリグルタミン酸(ネバネバ成分)は元に戻らないが、糸が切れたことによりグルタミン酸(旨み成分)が増し美味しくなる。
◎手作りの納豆は、もともと市販品より粘り気が弱く糸も細い→r-ポリグルタミン酸が少ないことが考えられる。(r-ポリグルタミン酸量は使用する納豆菌や大豆の産地により異なる。)
◎水っぽくなるのは、水切りが不十分か、大豆を煮たときの水分が染み出てきたと考えられる。

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対 策

①種にする納豆や大豆原料により異なるので、いろいろな納豆でお試し頂く。
②日にちが経つとこなれてくるので、糸は引かなくても旨み成分は増している。

市販品(かき混ぜて3日後→45℃24時間発酵)

市販納豆3日後 納豆の時間の経過 市販納豆3日後

・表面が乾燥し固くなった。
・色も濃くなった。
・糸の引き具合は再発酵前とあまり変わらない。

試作品(かき混ぜて3日後→45℃24時間発酵)

試作納豆3日後 納豆の時間の経過 試作納豆3日後

・表面が乾燥している。
・全体的にやわらかくなった気がする。
・糸の引き具合は再発酵前とあまり変わらない。