再度発酵させても糸引きに変化はなかった。
一度切れたｒ－ポリグルタミン酸（ネバネバ成分）は元に戻らないが、糸が切れたことによりグルタミン酸（旨み成分）が増し美味しくなる。
◎手作りの納豆は、もともと市販品より粘り気が弱く糸も細い→ｒ-ポリグルタミン酸が少ないことが考えられる。（ｒ-ポリグルタミン酸量は使用する納豆菌や大豆の産地により異なる。）
◎水っぽくなるのは、水切りが不十分か、大豆を煮たときの水分が染み出てきたと考えられる。